導讀：目前世界衛生組織列出的致癌物有200多種，其中最主要的有3種：亞硝胺、黃曲霉毒素、3，4-苯並芘。就這三種致癌物在飲食中做如下剖析：
（1）亞硝胺。它是食物中所含的亞硝酸鹽和人體內的仲胺（蛋白質代謝的一種中間產物）相結合形成的。是一種強致癌物，可引起人體所有組織器官的癌變，對肝、咽喉、食管、胃危害最大。既可以長期小劑量慢性致癌，也能一次大劑量突發癌變。常見於腐爛的蔬菜、醃菜、鹹魚、鹹肉等醃製食品含有較多的亞硝酸鹽，長期食用這些食品，可明顯提高癌症的發病率。
（2）黃曲霉毒素。它是一種極強的致癌物，比亞硝胺的致癌毒性高75倍，特別容易引起肝癌以及胃癌、食管癌、肺癌等。流行病學調查發現，我國肝癌的高發地區，和當地居民食用被黃曲霉菌嚴重污染的糧食有密切關係。黃曲霉菌廣泛存在於自然界，易污染花生、玉米、棉籽及麥類、薯乾、大米、豆類等，尤其在溫熱、潮濕條件下生長繁殖迅速，可產生大量毒素。食用這些霉變食物後，可引起組織細胞癌變。
（3）3，4-苯並芘。屬於環芳烴類強烈致癌物。據有關動物實驗，它的致癌程度超過黃曲霉毒素。 10毫克劑量，可使小白鼠胃癌發病率高達85.2%；而且無論是口服、吸入或皮膚接觸，均可以使人和動物患癌症。 3，4-苯並芘在熏烤的魚肉食品和香煙霧中含量較多，它是誘發肺癌的元兇。吸煙者的肺癌發病率比不抽煙者高10倍以上，而且“被動吸煙者”也深受其害。
另外，一些不良的飲食習慣，如長期高脂肪、缺少纖維素膳食，可提高腸癌、乳腺癌、前列腺癌的發病率；飲食缺碘，容易引起甲狀腺腫瘤；缺乏蛋白質和復合維生素B，易引起肝癌和鼻咽癌；某些食品的添加劑如香精、色素、防腐劑、甜味劑等，也有致癌作用；吃燙食、快食和有蹲食等習慣，則可引起消化道腫瘤。
為了健康我的目的是要介紹相關的知識，改善不良的飲食習慣，少生病提高生活質量。祝人人安康！
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