導讀：熏制食品不僅食品表面有部分變焦，還被附著許多煙霧微粒，所以，苯並芘之含量很高。偶氮染料中的萘胺可引起人的膀胱癌。
（1）常見的致癌化合物如多環芳烴化合物（3- 4苯並芘和苯並蒽、甲基膽蒽即奶油黃、苯等），偶氮染料（β-萘胺），無機物如砷、石棉、鉻、鎳等等。 1775年，首先有人報告打掃煙囪的童工，因為煙灰長期刺激陰囊而引起陰囊癌。 1919年有人用煤焦油塗抹兔子耳朵，經過相當時期誘發出上皮癌。 1930年有人從煤焦油中成功地提煉出特殊致癌成分3-4苯並芘，可引起皮膚癌、肉瘤等。香煙的煙霧中的煙焦油含有多種化學性致癌物質，如苯並芘、亞硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌症。約20年前，因雲南省宣威縣肺癌發病很多，經研究人員和當地衛生人員合作研究，發現當地肺癌高發的主要原因是由於室內燒煤，煤煙嚴重污染室內空氣，空氣中含有大量苯並芘等致癌物質。經改造爐灶、建造煙囪將燃煤時產生的煤煙排出室外。改造爐灶後10年以上的居民，肺癌的發病明顯地降下來。某些城市、重工業區，交通頻繁的地方，空氣中苯並芘的含量常常超過環境衛生的標準。因為燃燒煤、石油、煤焦油、瀝青、垃圾等，各種蒸汽機車、內燃機、機動車工作時都產生苯並芘等有害物質。在廚房裡，由於爐灶煙火和烹調時煎炸油煙，空氣中苯並芘含量比普通房間空氣中的含量高好幾倍，所以要注意廚房內空氣流通，把污染的空氣排出室外。國內外研究證明食物的熏、烤、油炸都可使食品產生苯並芘，說來驚人，焦糊的食物中苯並比的含量要比普通食物增加10倍到20倍。脂肪、蛋白質和糖經高溫燒烤、油炸的熱解過程會生成這些化學致癌物質。
（2）亞硝胺類及其前體物質亞硝胺類化合物是很強的致癌物，它在低等和高等動物如魚、青蛙、小鼠、大鼠、兔、狗、豬、猴等身上都能誘發腫瘤。亞硝胺類化合物主要用作工業上的溶劑、潤滑劑和機動汽油的添加物，農業上用作殺蟲劑等。它存在於菸草的煙中、保存不好的穀類和質量差的酒中，其濃度很小。它也存在於用亞硝基化合物醃製過的肉、魚、禽等食品中。 -般說來，亞硝胺在自然界中存在的量很小，但合成亞硝胺的前體物質（原料）二級胺和亞硝酸鹽在自然界比較廣泛存在，在適宜條件下，在試管內或身體內可以合成致癌亞硝胺。研究人員在腫瘤高發區的部分陳糧食、酸菜、發霉的食物、粗製魚露、薯乾、幹蘿蔔條、幹鹹魚等樣品中測出亞硝胺來。在腫瘤高發區的部分居民的胃液中，也測到幾種不同的亞硝胺。國外報導在某歐洲國家市場上的香腸、奶酪和啤酒300份樣品中，有30%的樣品含有亞硝胺。我國醃製肉類時常加入亞硝酸鹽作為防腐劑，此物與肉類中的胺相結合便可產生極強的致癌物亞硝胺。已知蔬菜、水果中含有的維生素C 具有阻斷胃內合成亞硝胺能力，從而減少亞硝胺對人的危害。所以，我們提倡吃新鮮的各種食物。
關鍵字：#常見的化學性致癌因素有哪些
