導讀：烤鴨、烤雞、熏魚、火腿、臘腸等熏烤食物，香氣誘人，美味可口，一直是人們愛吃的傳統食物。婚宴酒席上，家庭餐桌上，食堂菜單中，堪稱佳餚。有些地區的居民還吃直接在火上燒烤的食品，如烤羊肉、煨紅薯等。醫學科研工作者發現：熏烤
烤鴨、烤雞、熏魚、火腿、臘腸等熏烤食物，香氣誘人，美味可口，一直是人們愛吃的傳統食物。婚宴酒席上，家庭餐桌上，食堂菜單中，堪稱佳餚。有些地區的居民還吃直接在火上燒烤的食品，如烤羊肉、煨紅薯等。醫學科研工作者發現：熏烤的食物中含有致癌物質，經常大量食用，可誘發胃癌和腸癌。
1978年日本癌症研究所首先熏烤和燒焦的食物中發現可引起人體組織細胞突變的物質”致突變源”。動物實驗證實，這種”致突變源”的毒性比強致癌物3，4-苯並芘的致癌作用還要大100倍。
食品熏烤、焦化後，第二種致癌物是3，4-苯並芘和1、2、5、6苯並蒽之類的多環芳烴，此類物質主要是糖和脂肪燃燒不全時產生的。如熏魚在製作過程中，其脂肪燃燒不全，加上煤煙的污染，重製的成品中3，4-苯並芘含量高達6.7微克/公斤。其他熏烤食物，如炒焦的咖啡豆、熏紅腸、熏火腸等，也含有不同程度的3，4-苯並芘，就是烤焦的澱粉也會產生3，4-苯並芘。總之，烤溫越高，3，4-苯並芘產生得越多。當溫度為370－390℃時，每千克澱粉可產生0.07微克的3，4-苯並芘；溫度升高到650℃時，可產生17微克3，4-苯並芘。有人曾做過測定：用炭火烤的肉內含2.6－11.2微克/公斤；用松木熏的紅腸內高達88.5微克/千克；電烤食品中含0－0.05微克/千克。此外，咖啡中含0.8微克/公斤，麵包的含量為0.23微克/千克，烤小豬的外皮中3，4-苯比芘的含量也不少。同時，1千克煙熏羊肉中所含的3，4-苯並芘的量相當於250支捲菸在燃燒中所產生的3，4-苯並芘的量。
熏烤食物中還會同時存在另一種致癌物質――亞硝胺。這是仲胺和亞硝酸鹽在人體的胃中相遇後，在酸性條件下形成的。仲胺來源很廣，食物中蛋白質熏烤受熱分解便產生大量的仲胺。而亞硝酸鹽則是食物中的”常客”。
熏烤雖然是我國例史悠久的食品加工方法，但是同時也給我們帶來了很多致癌物。為了使人體健康。在此奉勸熏烤食物的老號食饕要有所節制。
關鍵字：#常吃焦化及煙熏食物為什麼會致癌
