導讀：哪些生物性因素會致癌
根據專家研究和驗證，廚房油煙與燒菜時油的溫度有直接的關係：當油燒到150℃時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病；當油燒到“吐火”時，油溫可達350℃，這時除了產生丙烯醛外，還會產生凝聚體，不僅會使人產生“醉油”症狀，還能導致慢性中毒，容易誘發呼吸和消化系統癌症。
根據動物實驗發現，菜籽油、豆油加熱到270—280℃時產生的油霧凝聚物，可以導致細胞染色體損傷，這被認為和癌症發生有關。不加熱的油沒有這種損害，加熱不到240℃時，損害作用較弱。所以，食油加熱溫度過高，尤其是加熱冒油煙時能產生大量有害的致癌物質，特別是油炸食品時，滿廚房都是油煙，對身體危害很大。反復加熱的食油，如多次用來油炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質（所以應少吃油炸食品），它所產生的油煙中含致癌物也更多，危害性更大。我國一些研究者通過臨床分析發現，肺癌患者除了與吸煙關係較大外，還與經常熏聞油溫過高產生的油煙有直接關係，這些患者多半50歲以上，有較長的烹飪史。
預防“油煙綜合徵”最根本的方法是減少油煙在廚房中的停留時間，對一般家庭來說，廚房要經常保持自然通風，同時還要安裝性能、效果較好的抽油煙機。此外，炒菜時的油溫也要有所控制，盡可能不超過200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕“油煙綜合徵”，從營養學角度上，可使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性維生素，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。
（任曉君）
《人民日報》(2005年02月17日第十五版)
關鍵字：#哪些生物性因素會致癌
