導讀：致癌物大致可分為化學致癌物、物理致癌物、生物致癌物和食物致癌物。世界衛生組織的國際癌症研究中心(IARC)將致癌物質分為四大類
致癌物大致可分為化學致癌物、物理致癌物、生物致癌物和食物致癌物。世界衛生組織的國際癌症研究中心(IARC)將致癌物質分為四大類，其中第一類為對人體有明確致癌性的物質或混合物，這也是IARC關於致癌物中的最高類別定位。熟知的如黃曲霉毒素、亞硝胺、二噁英、甲醛、尼古丁、苯並芘、檳榔等。而二類、三類、四類則分別為對人很可能致癌、對人的致癌性尚無法分類，即可以對人致癌以及對人很可能不致癌。國際癌症研究機構已有資料報告的878種化學物，主要包括：
第一級致癌物：在一級致癌物中，天然物質及其加工產物佔5種，包括黃曲霉毒素：爛花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見。亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶。二(口惡)英：來自焦油、瀝青、塑料燃燒。尼古丁：來自煙草。苯並芘：來自燒烤、煎炸食物。亞硝酸鈉：來自工業鹽、剛醃的醃菜。
第二級A類：如氯黴素、甲醛、多氯聯苯、丁二烯、硫酸二甲酯、環氧氯丙烷、苯乙烯、三氯乙烯、四氯乙烯、柴油引擎廢氣等，對人類為很可能致癌物，對動物則為確定致癌物。
第二級B類：如黃樟素、四氯化碳、電磁波、汽油引擎廢氣、乾洗業等，對人類為有可能致癌物，對動物很可能也是致癌物。
第三級致癌物：咖啡因、食用色素等，目前尚無足夠的依據以判斷該物質是否為人類致癌物。
從上世紀80年代以來，人們就發現，吃含有亞硝胺的加工肉製品(比如香腸、火腿、培根、肉腸、紅色醬滷肉和熟後紅色的肉餡餅等)，會增加多種癌症的風險。這些癌症包括腸癌、胰腺癌、胃癌、 食道癌等。研究表明，在火腿、鹹魚、醃肉、臘腸等很多日常食用的魚肉製品生產過程中，無論是家庭還是企業，做出來的產品中都會含有亞硝胺類致癌物。而製造這些毒物的材料，就是亞硝酸鹽和蛋白質分解產生的胺類物質。人們通常都會覺得，熟肉火腿很家常，香腸臘肉很親切，魚乾蝦皮魷魚絲有營養又好吃……很少有人把它們和致癌物聯繫起來，但它們實實在在地含有亞硝胺類致癌物。
人們患癌率在不斷升高，為了能預防癌症，各種致癌物被人們發現，化學致癌物也是比較常見的一類。但60%癌症可預防的，預防癌症專家強調要從管住嘴開始。烤魚、烤肉時應避免肉汁燒焦。直接在火上燒烤的魚、肉及熏肉只能偶爾食用。最好煮、蒸、炒食物。此外每天吃600-800g各種穀類、豆類、植物類根莖，加工越少越好。要限制精製糖的攝入。食物中的澱粉有預防結腸癌和直腸癌的作用，高纖維飲食有可能預防結腸癌、直腸癌、乳腺癌、胰腺癌的發生。
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