炒菜致癌的四個習慣

不刷鍋就炒菜、炒完菜就關油煙機……抗癌健康網提醒，這些看起來居家省錢的良方，其實卻在毒害我們的健康。

　　炒菜後不刷鍋接著炒：產生苯並芘致癌

很多朋友都有這樣的習慣：剛炒過雞蛋，鍋裡還有一些底油，放點油再接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油。然而東南大學附屬中大醫院臨床營養科夏朋濱指出，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜，原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

　　炒完菜馬上關油煙機：可能會誘發肺癌

有人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機，然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏“殺機”。夏朋濱指出，如果炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發有害物質釋放，對呼吸系統產生危害，有誘發肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。

　　油冒煙時才下鍋：反式脂肪酸傷身體

怎麼看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但夏朋濱指出，油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加患癌症風險。此外，蔬菜中的很多營養素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。營養師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。

　　剩下的油用來炒菜：殘留致癌物含量高

很多人不捨得倒掉炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。夏朋濱建議，食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。使用多次用過的油，裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。在食用油的選擇方面，盡量少用動物性油脂，選用植物油。此外，在轉基因食物還沒足夠證據證明無害情況下，推薦選用非轉基因植物油。從加工工藝上，優先選擇物理壓榨方法生產的油，少用化學浸出法生產的油。