鹵水雖好久煮致癌！ | 健康藻知道

未證實致癌風險據香港媒體報導，台灣輔仁大學食品科學系參考滷味配方，以碎肉、醬油、冰糖、水等四項原料加熱，發現肉類在上述鹵水中會產生一種經動物實驗證明有致癌性的物質COPs。該系一名教授表示，儘管COPs經動物實驗有致癌性，但因煮食產生的分量極少，目前各國都暫無食用安全限量規定。他強調：“如果滷味反复長時間鹵，或加熱超過三小時，甚至有的店數十年沒換過滷汁，就可能產生過量的COPs，危害健康。”不過，他同時指出，研究表明鹵水汁內加入冰糖、豉油或紅蘿蔔等自然食材，便可產生抑癌的抗氧化物。對此，中國營養學會副理事長蘇宜香表示，目前大陸學界還沒有研究證據證實台灣學界的此項研究結果。 “有些研究結果在學術上有貢獻和價值，但如果套用到分析現實問題上，還需要翔實的調查研究數據和案例分析作為支撐。”不過，她也指出，由於鹵水食物大多是肉或內臟，膽固醇和嘌呤的含量都比較高。 “嘌呤在人體內代謝可以產生尿酸，如果尿酸高者或痛風病人吃較多的滷水食物，會刺激尿酸上升，甚至引致痛風症發作。”而正常人如果經常吃大量的滷水食品，也可能因高膽固醇而增加血脂異常的風險。

業內：鹵水翻煮很常見鹵水食品是廣東人餐桌上常見的菜式，更是粵菜中非常有名的招牌菜之一。記者從多個渠道了解到，為了讓食品更入味，滷製的時間以及鹵水汁的製作都非常重要。一位資深餐飲業人士告訴記者，鹵水反復用可謂烹製鹵水食品的一道基本工藝，“製作鹵水需要很多材料，比如花椒、八角、桂皮、小茴等多種香料和藥材，如果煮的時間不夠長，鹵水汁的味道都沒出來，又怎麼能做出鹵水食品?”該人士還表示，按照地道潮汕鹵水食品的製作，制一鍋鹵水起碼得用上兩三天，“不可能只用一次就換的。”但他也承認，至於這些鹵水最長會用多久，則每家店有每家店的做法。