醃菜幾乎常見於每個家庭餐桌上，如醬黃瓜、泡菜或酸菜等，能起到一定的開胃效果。偶爾吃醃菜並沒有太大的問題，但長時間吃卻會損害胃黏膜，增加食道癌風險。
常吃醃菜和食道癌之間有怎樣的關聯？
《英國醫學委員會內科學》發表一篇新的研究，研究來自於浙江大學生物系統工程和食品科學研究團隊，得出的結論是：經常吃醃製蔬菜可能會升高食道癌死亡風險。研究團隊納入我國44,0415名志願者，年齡在30~79歲，無主要慢性疾病，平均追蹤10年，結果顯示：跟從來不吃醃製蔬菜者相比，常吃醃製蔬菜者，食道癌死亡風險可增加45%。醃菜中含有大量鈉，這可能是造成死亡風險增加的關鍵因素；醃菜中也含有N-亞硝基化合物，可促進食道癌發展。值得提醒的是，用醋浸泡且在容器中發酵兩個星期以上的醃製蔬菜，跟食道癌風險無明顯關聯，這可能跟醃製方法、未使用食鹽有關。
醃菜存在哪些風險？
醃製蔬菜時是利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保存蔬菜，如榨菜、泡菜和酸菜等，此方法能去除食材原有的澀味，增加新的風味。依口味分類，醃製食品分為3類，一類是鹽醃製，為能延長蔬菜保留時間，鹽含量不能低於15%；一類是糖醃製，雖然糖並不會產生有毒有害物質，但為能長時間保存，糖含量應大於65%，這樣會造成碳水化合物和熱量較高；一類是酸醃製，鹽和糖含量較低，最常見的就是酸菜和泡菜。醃漬過程中可產生亞硝酸鹽，這是一種強致癌物質，貯藏和醃製期間，由於細菌作用而產生大量亞硝酸鹽；細菌分解亞硝酸時可產生乳酸及醋酸等酸性物質，此酸性物質又分解為亞硝酸鹽。
溫馨提示
一般情況下，蔬菜醃製一週左右時亞硝酸鹽含量達到頂峰，20天后就非常低了，因此可以在剛醃製幾個小時內吃完，或放置20~30天后再吃。自製醃菜時需選擇質地緊密的蔬菜，如胡蘿蔔或白蘿蔔、大白菜、黃瓜和蒔筍等；利用陶瓷或玻璃製品，耐酸性和封閉性較好，不易滋生細菌。吃醃製蔬菜後應適當補充維生素C，能阻止亞硝酸鹽生成亞硝胺。
關鍵字：#喜歡吃醃菜的人容易得食道癌這類醃菜相對安全
