導讀： 植物細胞有細胞壁，細胞內的一些成分人體往往難以消化利用，發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，就提高了營養素的利用程度。
發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。
植物細胞有細胞壁，細胞內的一些成分人體往往難以消化利用，發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，就提高了營養素的利用程度。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12,動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”，所以發酵食品中維生素B12較為豐富，維生素B12還能預防老年癡呆症。
發酵食品一般脂肪含量較低，發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，因此發酵食品的能量值比較低，這對欲控制熱量攝入而減肥的人是首選的低熱能食品。
在發酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多醣、膳食纖維、生物類黃酮等對肌體有保健作用的物質，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚醣、脹氣因子、豆腥味物質等。微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數有調節機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生，最新的研究表明，不少發酵食品對預防腫瘤的發生有奇特的作用。
未經加熱即食用的發酵食品，其含有的微生物被稱為益生菌，能保持腸道內各種微生物之間的菌群平衡，改善腸胃道功能，不少微生態製劑的保健食品就是利用這一特點製造的。
關鍵字：#吃泡菜食醋防腫瘤和癡呆
