導讀：從食品來源考慮飲食中可能有的致癌物，包括食品自身存在的致癌物、外界進入食物中的致癌物、食品添加劑中的致癌物以及食品加工、儲藏、運輸過程中產生的致癌物。
飲食中可能有的致癌因素有哪些?
從食品來源考慮飲食中可能有的致癌物，包括食品自身存在的致癌物、外界進入食物中的致癌物、食品添加劑中的致癌物以及食品加工、儲藏、運輸過程中產生的致癌物。
亞硝基化合物是食品中常見的致癌物，其前身物質如胺類、亞硝酸鹽類及硝酸鹽在多種食品中出現，尤其是在剩菜、腐爛的蔬菜中，人攝入體內，在適當的條件下可合成亞硝基化合物。
①外界進入食物中的致癌物：大氣中的多環芳烴，已被證實具有致癌活性。主要來源於采暖系統、工業系統和交通運輸的污染，不僅通過大氣，還可通過水、土壤等途徑積蓄於食物中;農業生產過程中的致癌物：許多食品如穀物、瓜果、蔬菜可被農藥污染，飼養牲畜時有時使用一些激素製劑，用於獸醫治療或摻入飼料，當人們食用這些牲畜時便可攝入殘存在牲畜體內的激素。實驗證明，雌激素和孕激素能誘發與內分泌有關的腫瘤。
②食品添加劑中的致癌物：食品添加劑包括食用色素、香料、調味劑、防腐劑及其他添加劑，其中防腐劑含有大量亞硝酸胺類物質，這類物質有明顯的致癌作用。
③食品加工、儲運過程中產生的致癌物：最易產生致癌物的食品加工方式是熏制、油煎及燒烤，所產生的致癌物主要是苯丙芘;鹽醃食品如酸菜含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，這些物質在一定條件下可與胺類中的二級胺結合生成致癌物極強的亞硝胺類化合物;食品儲運不當可能發生霉變，霉變後產生的黃曲霉毒素有很強的致癌作用。
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