導讀： 在食用油的使用問題上，也需要謹慎研究。食用油久置，特別是殘餘的粗製油，含有較多的植物殘渣，可出現油脂的酸敗現象。食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發生化學反應，即油脂氧化。油脂、水解等一系列反應，可
在食用油的使用問題上，也需要謹慎研究。食用油久置，特別是殘餘的粗製油，含有較多的植物殘渣，可出現油脂的酸敗現象。食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發生化學反應，即油脂氧化。油脂、水解等一系列反應，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產物，哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結果。油脂酸敗後，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用後易中毒。因此，在使用過程中要多加註意，切不可食用酸敗的油。
那麼儲備食用油應注意什麼呢？要合理地選擇食用油的儲存容器。油多時可選用陶瓷缸，並儘量減小容器的口徑；油少時可選用不透光的深色玻璃瓶。油裝滿後，應密封瓶口，使油和空氣隔絕，防止食用油氧化變質。人們往往習慣用塑料瓶（桶)盛裝食用油，實際上這樣做是很不科學的，因為塑料中的增塑劑，能加速食用油的酸敗變質。
另外，儲存油的容器要放在陰涼、避光、乾燥的地方。由於爐灶旁的溫度通常很高，在高溫下，油脂的氧化反應會加快，容易產生酸敗現象。而且爐火產生的強光也會加速油脂的酸敗。使其中的維生素A、D、E均遭到不同程度的氧化，降低其營養價值，同時產生對人體有害物質。如果長期食用這種酸敗油脂，還容易引起肝、腎、皮膚等器官的慢性損害，甚至導致癌症。
關鍵字：#食用油不當也容易致癌
