導讀：日本科學家研究發現，蘿蔔中含有的一種“澱粉酶”，能夠解除強致癌物亞硝胺與苯並芘等毒性，使其失去致癌作用，其防癌效果較為顯著。另外，萵苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一種“酶”，可以分解強致癌物質亞硝胺，有效預防癌變
日本科學家研究發現，蘿蔔中含有的一種“澱粉酶”，能夠解除強致癌物亞硝胺與苯並芘等毒性，使其失去致癌作用，其防癌效果較為顯著。另外，萵苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一種“酶”，可以分解強致癌物質亞硝胺，有效預防癌變。此外，據美國的科研證實，多吃西紅柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的發病率。調查結果表明，每週吃含西紅柿的食品10次以上的人與不吃西紅柿的人相比，前列腺癌的患病率可下降45%。西紅柿的防癌成分主要是番茄紅素，它對人體內破壞遺傳物質DNA(去氧核糖核酸)並導致癌變的分子起干擾作用。
蔬菜抗癌成分之六：含β-胡蘿蔔素
在俄羅斯癌症科研中心癌抑制實驗室的步金教授的領導下，多年來對β-胡蘿蔔素的治癌作用進行了研究。研究結果證實，服用β-胡蘿蔔素製劑可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫瘤等癌症的發病率下降1/2至2/3。若體內缺乏β-胡蘿蔔素或維生素A，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多種癌症。據對美國、日本、伊朗、中國華北地區等進行的流行病調查發現，食道癌的發生與維生素A攝取不足有關，其含量低者則患癌機率高。富含β-胡蘿蔔素的蔬菜有胡蘿蔔、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西紅柿、竹筍、苜蓿和香菜等。
蔬菜抗癌成分之七：B 族維生素
在B族維生素中，B2、B6、B12和葉酸等均具有防癌作用。降低化學致癌物質在體內的毒性，需要維生素B2參與。據實驗研究顯示，多吃含維生素B2的食物可防治肝癌。含維生素B2的蔬菜有：新鮮綠葉蔬菜、紫菜、香菇和鮮豆類等。葉酸及維生素B12缺乏是食道癌高發的重要因素。如山西省陽城縣是食道癌高發區，據山西醫學院的專家們通過大量調查和檢測發現，該縣人群血清葉酸和維生素B12總體水平明顯低下。可見，防止葉酸和維生素B12缺乏是預防食道癌發生的措施之一。另據流行病學調查顯示，缺乏葉酸還可導致宮頸癌、結腸癌、直腸癌和腦瘤等癌症，含有葉酸成分的主要蔬菜是菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花菜、萵苣等。
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