導讀：哪些食物最容易導致癌症-抗癌健康網-中國一流的癌症腫瘤交流平台
亞硝胺——消化道癌的“元兇”
醃菜是指用鹽醃製的蔬菜，有的地區又稱酸菜。醃製的鹹菜品種大多以大青菜、大白菜、雪裡蕻、蘿蔔、蘿蔔葉、紅薯葉等蔬菜為原料。清洗後稍加曬乾或晾乾，加鹽置於瓦缸、陶罐、水缸或木桶中，壓緊密封保存，使之發酵後取用涼拌、生吃或炒吃。有的地區的居民，尤其是農民，常以容易保存、取用方便的醃菜為主要副食，取用後不經淘洗或切碎後與稀飯拌食。北京吃醃白菜也較普遍。某些地區食用時間長達半年以上，甚至全年食用。如我國華北太行山區，土薄地厚，嚴重缺水，蔬菜水果相當缺乏，是世界上吃醃菜較多的地區，該地區食道癌高發的直接原因就和當地農民喜食這種發酵霉變醃菜的傳統生活習慣密切相關。江蘇建湖縣，也是消化道癌症的高發區，經專家調查，也與當地居民經常食用醃菜有直接關係。有專家調查食管癌的發病與食用醃菜的飲食習慣密切相關。食用醃菜的人數越多，時間越長，並且在與稀飯拌食的地區，食管癌發病率越高。據國內專家檢測，80%以上的醃菜樣品被白地黴等黴菌污染，醃菜的提取液具有明顯的誘變、細胞轉化與促癌作用。動物實驗證實，醃菜的提取液與濃縮液能誘發大鼠的食管癌前病變：胃腺癌、肝肉瘤和小鼠的前胃乳頭癌。流行病學調查也證實，河南、山西等地的病例對照研究結果提示：食用醃菜可能是這些地區食管癌發病的主要原因。
勿吃霉變的糧食
英國十萬火雞吃了巴西進口的霉變花生粉而相繼死亡的事件在科學界引起了一場“大地震”，很多科學家將研究的目光盯住了霉變物質，終於在霉變飼料中分離出一種耐熱的黃曲霉素。大量的實驗資料確認，黃曲霉素B1、G1、M1等都是較強的動物致肝癌劑。消息震驚了世界，1966年世界衛生組織規定，食品中黃曲霉毒素最高許可量為20微克/千克。但對孕婦乳母的食用品應盡量不含黃曲霉毒素，嬰兒代乳食物應絕對不含。
煎炸食品，還須防著點
家庭烹調菜餚時，常用油炸、油煎作為食品加工的方法，但應盡量避免使用持續過高的溫度。用於煎炸菜點的油脂，溫度最好控制在180℃~200℃，以減少營養成分過度遭到破壞和有害物質的生成。
有專家實驗研究發現，用加熱過高的油脂餵養動物或皮下注射，可引發多種良性或惡性腫瘤。也有專家認為，煎炸食品如果油溫過高(超過200℃以上)，便會分解出大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。那麼怎樣才能減少或消除煎炸食品的致癌物呢？
1.炒菜時油溫不可過高。有些人認為，炒菜越是火旺、油多，效果越好，因此直至炒鍋裡直冒青煙，才將菜一併下鍋，於是，油“啪”的一聲燃了起來，他們覺得這樣炒的菜好吃。其實，這種炒菜方法是很不科學的，因為油溫過高容易產生致癌物質。飯館廚師炒菜，愛用這種“油多”的方法，而且反複使用炒過菜的“回鍋油”。這種做法應當改進。同時，我們提倡用精煉的食用植物油如色拉油、高級烹調油，其理由之一就是烹飪時油溫不會很高也不會出現“生油味”。而用毛油和精煉不夠的菜子油、大豆油，不僅有一定毒性，而且煎炸燒炒時油需徹底煎開，否則易出現“生油味”。菜子油直火加熱徹底煎開的油溫可高達250℃，這樣高的溫度容易產生有害的致癌物質。
2.在煎炸的魚、肉外面掛一層麵粉，能有效地預防和減少雜環胺和突變源的形成。
3.煎炸食物時要嚴格控製油溫，最好在150℃以下(判斷油溫是否太高，可用花椒間接測定。如果丟幾粒花椒在油裡，立刻焦煳，說明油溫過高。)最高不得超過180℃，倘若油溫超過200℃，則煎炸時間不宜超過2分鐘。
4.使用過的食用植物油要馬上過濾，以除去炸焦的食物及油腳，可適當延長油脂使用壽命。但反複使用次數不可過多，時間不宜過長，應及時更換新油。油煙大、泡沫多的油不可食用。
5.煎炸食品(包括含油脂較多的食品)，不宜久貯，更不要放在陽光下暴晒，以免氧化變質危害健康。
多吃醬油也會致癌
開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。醬油是每個家庭烹調菜餚的必備調味品，具有解熱除煩、增強食慾、促進消化的功能。紅燒、滷製、熏烤、涼拌等都少不了它，著色、起鍋、調鮮也皆有醬油之功。離開了醬油，廚師也難當。
醬油是以豆餅、麩皮、黃豆、小麥、精鹽和水等為原料，通過製曲和發酵釀造而成的一種咸、甜、鮮、酸、苦五味調和的液體，再經過壓榨、過濾，持續30分鐘加熱到60℃~70℃，最後加入適量的0.1%苯甲酸鈉等防腐劑而製成的。醬油甜味來源於葡萄糖、果糖等；鮮味來自黃豆和麥類蛋白質分解產生的一些肽類和谷氨酸；酸味則來自乳酸等有機酸，可使鹹味變得柔和；苦味則是由醬油中的苦味氨基酸所致。醬油按其品種不同可分為紅醬油、白醬油、老抽等。如果將經常食用的醬油列入可疑致癌食品的範圍，你可能難以相信，但近些年的研究確實證實，醬油與癌症存在著一些聯繫。
據報導，經過發酵釀造的醬油中含有大量的致突變和致癌物，或存在致突變前體物質，它們可引起多種測試菌株發生突變，將這些物質從醬油中分離出來，再餵給大白鼠，可使多數大白鼠發生癌症；流行病學調查發現，醬油的消耗量與肝癌發病率有密切關係，吃醬油越多，發生癌症的可能越大。近年來，科學工作者們曾先後對39種國產醬油和1種進口醬油作致突變試驗，結果發現，所有樣品亞硝化以後，對組氨酸缺陷型鼠傷寒沙門菌均有致突變作用。這種致突變作用往往是癌症的先導，因為大部分有致突變作用的物質，同時也有致癌變或致畸胎的作用。
目前，市場上出售的各種發酵醬油，其中亞硝胺的含量都很低，均不超過國家製定的衛生標準。但由於烹飪後，含亞硝酸鹽或硝酸鹽的食物進入人體，就會產生很強的致突變性。大量的實驗證明，醬油質量越差，致突變性越強。
預防醬油中致癌物質的辦法主要有五：一是減少前體物質的攝入，即研製生產抗突變作用的強化醬油；二是阻斷亞硝胺的形成，日常注意多食含維生素C及維生素A、B1、B2、B6、E等維生素的食物，因為這些營養素具有不同程度的阻斷亞硝胺形成的作用；三是破壞已形成的亞硝胺，多數學者認為至今尚無較好的方法，有專家認為大蒜、洋蔥等食物含有抑制、破壞亞硝化作用的物質，不妨經常食用；四是烹調菜餚時盡量少用醬油；五是醬油不宜生食，應加熱到70℃~80℃後放後涼拌菜或麵條中食用。
“老油”條不能吃
所謂“老油”是指在烹飪過程中反復多次甚至幾十次、幾百次對食物進行煎炸的食用油，一般大都為植物油，但也有摻入動物油的，如在植物油中加入少量豬油，可使油條挺直、外形美觀等。由於中國人喜食油條等油炸食品，所以，無論在賓館、飯店、餐廳，還是食堂甚至家庭廚房，都會用到“老油”。如油條、春捲、油馓子、麻球、油煎餛飩等主食，松鼠鱖魚、炸豬排、炸薯條、炸雞塊、咕肉等菜餚，都會有“老油”的殘渣餘油。這種經過千錘百煉的“老油”會發生哪些變化呢？
有專家研究發現，“老油”中首先是營養成分發生了很大改變，長時間反復多次加熱(250℃左右)後，不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸等營養成分被破壞殆盡，但酚類、酮類和其他有害的有機化合物種類和數量卻大大增加，其中多環芳烴等致癌物也開始形成。最近，瑞士科學家發現，炸土豆條中含有較高的致癌物質聚丙烯酰胺，長期食用這些物質，會有害人體健康。我國學者所做的動物實驗結果表明，“老油”可以縮短果蠅30%以上的壽命，並可升高果蠅的不育率。更嚴重的是，吃“老油”的果蠅的潛在致癌性明顯高於不吃“老油”的果蠅。
此外，油條等油炸食品在製作時還常常加入疏鬆劑明礬，明礬中含有大量的鋁，人體鋁攝入量增加會損害神經系統。一些不法商販為了使油條炸得胖大，會在麵粉中加入洗衣粉，對食客的健康損害更大，更容易誘發癌症。在市場上，尤其在小攤販鋪見到又大又蓬鬆的油條，您要多長一個心眼，說不定它就是加了洗衣粉的。
豬油渣快丟棄
如今食用葷油(主要是豬油)的人比過去少多了。但在城市農民工及農民中仍有不少人喜吃豬油，它以獨特的香味和給身體提供高熱量仍受到很多人的青睞。
在煉製豬油時油的溫度較高，有機物受熱後馬上分解形成3，4-苯並芘，熬煉的時間越長，3，4-苯並芘含量越高。 3，4-苯並芘是目前世界上公認的三大致癌物之一。食用含此類致癌物的食品，可引起癌症，尤其是增加食管癌、胃癌的發病率。豬油渣因長時間在油鍋中煎熬，大多呈半焦化的殘渣，極易形成多環芳烴等致癌物，是一種致癌食物。
在家庭或飯店熬製豬油時，會產生一些數量的豬油渣，吃起來既脆又香。在許多鄉鎮農貿市場，常常可見到一些商販出售豬油或肥豬肉烹炸的油渣，不少群眾也樂於購買食用。也有一些農村餐館喜用豬油渣製作包子餡。但從保健和防癌的角度考慮，豬油渣應棄不宜食。
艷紅的蝦米會致癌
正常蝦米應呈淡淡的肉紅色或黃色。如果蝦米呈老黃色，說明製作蝦米的蝦子本身已不新鮮。但在目前市場上有時會見到一種外觀顏色艷紅色的蝦米，看似十分新鮮，其實這是用粉紅色染料著過色的蝦米。
按照國家水產行業標準，蝦仁在加工過程中不得添加任何著色劑，但市場上著色蝦米比比皆是。在全國有名的蝦仁加工生產地——浙江省溫嶺市的石塘鎮和松門鎮，據一位從事蝦仁加工的專業戶老闆透露，蝦米加工工序並不復雜：將收來的鮮蝦放鍋裡煮熟，再曬乾、去殼，即成蝦米，煮蝦是蝦米加工中最重要的一個環節，在此過程中，加工者一般都會加上一勺粉紅色的染料。老闆說，加了這種“秘密武器”，蝦米就會變紅——多加就艷一點，少加就淡一點，一般地說，新鮮煮熟的蝦會變成淡淡的肉紅色，但加了染料煮出來的蝦米的紅色卻鮮紅艷麗，討人喜愛，而且兩三個月都不褪色。
這種神秘的粉紅色染料到底是什麼呢？經北京化工研究院和北京大學分析測試中心檢測，這种红色染料叫“亮藏花精”，俗稱“酸性大紅”，是一種黃光紅色粉末，主要用於木材的染色，還可用於羊毛、蠶絲織物、紙張、皮革的染色，塑料、香料和水泥的著色，還可製造紅墨水。該染料溶於水呈紅色，不能用於食品添加劑。這種染料吸附性強、色澤牢靠，是含苯環的偶氮化合物，為強致癌性物質。
喜歡吃蝦米的朋友，在購買時應注意鑑別。新鮮的蝦體表面有光澤，觸之有糙手感，軀體有伸屈力，肌肉有彈性。河蝦呈青色，海蝦呈青色、白色或微紅色。蝦變質後，體表失去光澤，觸之有黏滑感，色變紅，蝦體無伸屈力和彈性。剝開變質的蝦殼，內臟泛紅色，背沿上無腸管痕跡。經過染料染色的鮮紅蝦米，千萬不可食用！若經常食用會致癌。
“白胖胖”的饅頭不能吃
很多消費者有“好色”“喜白”的心理，這便為一些不法商販所利用，提供了謀財害命的便捷門道。
如今許多市售的饅頭、花卷、包子、粉絲、銀耳和其他一些水發食品，色澤潔白，感官性狀良好。為什麼饅頭會變得如此白白胖胖？為什麼魷魚等海產品會變得如此雪白豐滿呢？原來是不法商販在製作過程中添加了一種叫做雕白塊的食品增白劑。雕白塊的化學名字叫甲醛合亞硫酸鈉，它在食品加工過程中分解成為二氧化硫和甲醛。亞硫酸鈉在食品加工中具有還原漂白作用，使食品增白，五萬分之一的甲醛就具有防腐作用，所以許多水發食品可售數日而無變質跡象。有的不法商販做饅頭增白加的是二氧化硫、漂白粉一類的物質。
雕白塊主要成分是大名鼎鼎的甲醛，甲醛不必多說，是一種原生質毒物，與人體組織有較強的親和力，可使蛋白質凝固變性、細胞組織死亡。專家研究發現，甲醛還是一種潛在的致癌物質，作用於細胞的DNA(脫氧核糖核酸)，能激發和誘導細胞突變，最終引發癌症。有專家認為甲醛核酸的氨基和羥基結合，使之失去活性，從而影響機能代謝，對人體的所有臟器都有不同程度的損傷，尤以腎臟為甚，長期食用有較強的致癌作用，是國際公認的致癌物質。對老鼠的致死量為800毫克/千克。據日本報導，在牛奶中加入萬分之一的甲醛，嬰兒連服20日即可引起死亡。
淡茶熱粥也致癌
在我國西北地區的一個小縣城裡，很多家庭中的男主人都先後患了口腔癌，而家庭主婦患病者卻很少。這是什麼原因呢？是否是婦女具有抵抗口腔癌的潛在因素？後經專家實地調查後發現，在這個地區的不少家庭中，男主人是一家之主，連喝湯也總是由他先喝。結果，他總是先喝到剛剛端上桌子的熱氣騰騰的湯，天長日久，男主人患口腔癌的易感性就自然增大了。
在我國河南、山西農村等食管癌高發地區，很多人喜歡喝燙粥，一碗冒著熱氣的燙粥，不用下飯小菜，在門口一蹲，咀嚼程序也免了，幾口很快喝下肚。此粥的溫度一般在70℃~80℃，結果引起了食管癌的高發，許多人家都有人得“噎膈病”(食管癌)。
伊朗北部和哈薩克、土庫曼、烏茲別克等高發區人群也有飲熱茶的習慣，飲茶溫度高於低發區。日本山區每天喝熱茶、熱粥的人群患食管癌危險比不喝熱茶、熱粥的人群增加1倍。波多黎各食管癌病人中喜歡喝熱咖啡者多於對照組。
吃太燙的食物還會引起其他部位的癌症。東京大學的研究結果表明，長期食用太燙的飲料和食物可以導致咽癌、食道癌、胃癌以及口腔癌。世界知名的艾羅拉博士在日本北方癌症發生率較高縣市發現，當地居民普遍有“吃太燙的飯，喝太燙的湯和茶等飲料”的壞習慣。
為什麼經常喝燙茶、吃熱粥的人容易得食管癌等癌症呢？這是因為太燙的飲料和食物能損傷柔嫩的口腔、舌頭、咽部及食管黏膜，引起炎症和黏膜上皮增生，甚至於黏膜潰瘍。時間一長，食管和胃膜、舌頭的表面燙傷會引起脫皮、水皰等變化。我們知道，食管和胃的黏膜比體表其他部位嬌嫩得多，耐受溫度為50℃~60℃，如食物、飲水超過這個溫度，黏膜就會被燙傷。為了修補被損傷的黏膜，上皮細胞便要加快增生，經常喝燙茶、燙湯、燙粥，就會使損傷的黏膜尚未完全修復又被燙傷。如此反反复复，久而久之，口腔、舌頭、咽部及食管黏膜就會發生增生性病理改變，從而誘發癌症。倘若食物中存有某些致癌物質，燙傷的黏膜對致癌因子的吸收會加快，更加促進了癌變的進程。
當前，很多人喜歡吃火鍋，我們在吃火鍋時，如果性子太急，吃得太快，進食過燙的菜餚，再加上很多火鍋都以麻辣調料為底料，也同樣容易損傷口腔、食管及胃黏膜，同樣可以誘發癌症。
慎吃多味瓜子
在人們茶餘飯後吃的休閒小食品中，多味瓜子受到不少人的青睞。多味瓜子一般是用葵花子在加工時添加了香料、香精、糖精、精鹽等調味品炒製而成。偶爾吃一些，可能對身體健康並無大礙。若經常食用或大量食用，則對健康不利，且有誘發癌症的可能。
在茴香、八角、花椒等天然香料中，均不同程度含有一種叫做黃樟素的有毒物質。黃樟素已被證實具有致癌作用，長期食用或一次攝入過多，容易引起肝癌。有些多味瓜子是使用人工合成香料和糖精，人工合成香料是從石油或煤焦油中提煉而成，對人體更具有毒副反應和致癌因子。糖精有可能誘發膀胱癌等癌症，應盡量慎用或不用。目前市場上的炒貨大多為個體戶炒製，對其配方及工藝無從監督和管理，危害性更大。所以多味瓜子雖然香脆，但不宜多吃，也不宜經常食用。
目前，在南京、安徽市場上還有一種賣相好、顏色鮮亮、品種繁多的瓜子，這種瓜子擺放時間長，不容易受潮變軟。這種瓜子大多出自黑作坊，炒製過程中加入了大量的明礬、滑石粉和工業鹽等工業原料。這種瓜子吃多了也肯定有誘發突變的可能，對健康十分不利。
野菜並不安全
野菜是指自然生長而未經人工栽培的蔬菜。我國歷史上，野菜一直是勞苦大眾果腹充飢的食物。食用野菜往往是貧窮的象徵。當今，隨著社會的進步、“富貴病”的困擾和保健意識的更新，人們在過多食用動物性食物之後，開始意識到合理營養與平衡膳食的重要性，大家已不滿足人工栽培蔬菜的攝入，紛紛把目光轉向了久違的野菜。
2005年下半年，肯德基的“芙蓉天綠香湯”成為媒體關注的焦點。因為“芙蓉天綠香湯”中的野菜天綠香被發現具有一定的毒性。其實，別名“減肥菜”的野菜天綠香10年前就在台灣引起了軒然大波——多名女性因過食天綠香而出現肺纖維化。
野菜營養豐富，經測定，很多野菜維生素、胡蘿蔔素、礦物質的含量明顯高於人工栽培蔬菜。所以，現在有些地方已在進行野菜的人工栽培。雖然野菜營養豐富，但並非所有野菜都可以食用。貿然食用可能導致食物中毒，輕者腹痛、噁心、嘔吐，重者可出現呼吸困難、心力衰竭、意識障礙，甚至死亡。吃野菜是否安全呢？是否會誘發癌症呢？野菜具有較強的適應環境的能力。為了適應惡劣的環境，野菜在長期的生長繁衍過程中，會產生某些毒性物質，以抵禦外來侵害。此外，有些野菜對某些毒素具有很強的富集能力，例如天綠香等野菜可富集鎘，香椿可富集亞硝酸鹽。又如前面提到的天綠香又名守宮木、樹仔菜、減肥菜、泰國枸杞、野豌豆、山珍菜等，為木本小灌木，大卓戈科，原產於越南、印度、印尼、泰國、菲律賓等東南亞國家，係由中科院華南植物研究所從國外引進的多年生野生木本蔬菜品種。在栽培過程中，天綠香幾乎不發生病蟲害而無須農藥。天綠香含有豐富的維生素、纖維素、鈣，其營養價值是普通蔬菜的2~3倍。在《本草綱目》中，天綠香名叫翹搖。據記載，翹搖性平無毒，生吃令人吐水，熟吃有活血、止血生肌、利五臟、明耳目、去熱風等功效。據報導，我國一項科研成果顯示，天綠香含有超出國家標準4倍的重金屬鎘。在為期7天的動物毒性實驗中，小白鼠沒有出現死亡。但10天后，小白鼠開始出現肝、腎、脾、心、肺、睾丸等器官損傷，30天后死亡。這說明天綠香不會引起急性中毒，但可以引起慢性中毒。如果野菜的毒物含量較多，就會對人體健康造成危害，嚴重的可以導致死亡。所以，人們應當有選擇地食用野菜。
有些野菜含有以下一種或多種毒素，食用後可出現以下中毒表現：
1.生物鹼類：中毒表現為口渴、大喊大叫、興奮和瞳孔散大。
2.嗎啡類：中毒表現為嘔吐、頭痛、瞳孔縮小、昏睡、呼吸困難，甚至死亡。
3.烏頭鹼類：中毒表現為噁心、疲乏無力、口舌發麻、呼吸困難、面色蒼白、脈搏不規則，甚至猝死。
4.甙類中毒：以氰甙為例，中毒表現為眩暈、走路搖晃、麻木、瞳孔散大、流涎、鼻黏膜充血、肌肉痙攣，甚至死亡。
5.強心甙類：中毒表現為上吐下瀉、劇烈腹痛、皮膚冰冷、出汗、脈搏不規律、瞳孔散大、昏迷或突然死亡。
6.毒蛋白：中毒表現為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸困難、紫紺、循環衰竭和尿少，甚至死亡。
7.重金屬類：如鎘中毒表現為脫髮、全身關節疼痛和神經痛等。
8.亞硝酸鹽類：中毒表現為噁心嘔吐、腹痛、紫紺。其中，所含的重金屬和亞硝酸鹽類物質，若長期食用，均可誘發癌症。
所以，對於野菜不能貿然食用，尤其對一些含有毒性的野菜及過去很少食用，對其化學成分不清楚的野菜更不能隨意食用，對於生長在工廠、垃圾場、污染的河水和池塘、鐵路和公路附近的土壤中的野菜，重金屬和病原微生物的含量比較高，應該不採集、不食用。
謝英彪健康語錄
用加熱過高的油脂餵養動物或皮下注射，可引發多種良性或惡性腫瘤。也有專家認為，煎炸食品如果油溫過高(超過200℃以上)，便會分解出大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。
醬油質量越差，致突變性越強。
長期食用太燙的飲料和食物可能導致咽癌、食道癌、胃癌以及口腔癌。
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