導讀：我們每天的食物中都離不開蔬菜，蔬菜不僅是人體所需營養素的重要來源，也是保證人體健康不可缺少的重要物質基礎。多吃蔬菜抗肝癌，那麼我們就來了解一下蔬菜在預防肝癌上的作用吧！
俗話說：人是鐵，飯是鋼。飲食在我們的生活中扮演著不可缺少的角色，而蔬菜更是我們每天生活中必不可少的食物，也是為我們的身體提供日常營養元素的重要來源，如何做才能吃得好，吃得健康呢？
（1）多醣類物質
研究證實，食用菌中的菌菇類，如：白蘑菇、金針菇、草菇、銀耳和猴頭菇等，都分別含有多醣類物質，可抑制人體癌細胞的增殖與分裂，從而具有明顯的防癌抗癌作用。
（2）維生素C
維生素C可提高免疫功能、對抗和消滅癌細胞，通過促進乾擾素的合成能抑制癌細胞和致癌病毒，消除外來致癌物在體內的合成，有效預防肝癌、喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和宮頸癌的發生。含有維生素C的蔬菜主要有小白菜、油菜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆、萵苣等。
（3）多量硫化合物
富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的蔥、洋蔥、大蒜等，十字花科的白蘿蔔、捲心菜、圓白菜和蕪菁等蔬菜。十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細胞的天然抑製劑，多食用十字花科的蔬菜，對防治婦女所特有的癌腫疾病有一定的預防和治療作用。
（4）干擾素誘生劑
含干擾素誘生劑。從葫蘆科的絲瓜、生瓜；蘿蔔屬的紅蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔到傘行科的胡蘿蔔，均含有乾擾素誘生劑，能預防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可生吃上述富含干擾素誘生劑的蔬菜。
（5）胡蘿蔔素
服用胡蘿蔔素製劑，可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫等癌症的發病率下降1/2至2/3。若體內缺乏胡蘿蔔素或維生素A，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多種癌症。富含胡蘿蔔素的蔬菜有胡蘿蔔、大辣椒、菠菜、韭菜、竹筍和苜蓿、香菜等。
（6）澱粉酶和番茄紅素
蘿蔔中含有一種“澱粉酶”，能夠解除強致癌物亞硝胺與苯並芘等毒性，使其失去致癌作用，防癌效果較為顯著。另外，萵苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一種“酶”，可以分解強致癌物質亞硝胺，有效地預防癌變。多吃西紅柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的發病率。西紅柿的防癌作用主要是含番茄紅素，它對人體內破壞遺傳物質DNA並導致癌變的分子起干擾作用。
（7）維生素B族
在維生素B族中，維生素B2、維生素B6、維生素B12和葉酸等均具有防癌作用。降低化學致癌物質在體內的毒性，都需要維生素B2參與。多吃含維生素B2 的食物可防治肝癌，含維生素B2的蔬菜有新鮮綠葉蔬菜、紫菜、香菇和鮮豆類等。葉酸及維生素B12缺乏是食道癌高發的重要因素。另據流行病學調查顯示：缺乏葉酸還可導致宮頸癌、結腸癌、直腸癌和腦瘤等癌症，含有葉酸成分的主要蔬菜是菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花菜、萵苣等等。
（8）維生素D
大量補充維生素D可使實驗鼠身上的轉移性前列腺癌得到抑制，這一發現為預防和治療人類前列腺癌提供了一條新途徑。科學家們以前進行的研究發現，維生素D和前列腺癌有一定聯繫，但實驗證明維生素D對前列腺癌擴散有一定的抑製作用還是首次。蔬菜中含維生素D較高的品種有韭菜、大蒜、蔥頭、大豆、香菜、白蘿蔔、芹菜、海藻、土豆，以及各種動物肝臟和魚類等。
（9）纖維素
在蔬菜中所含有的豐富的纖維素，是一種不能為人體所吸收的碳水化合物，主要由植物纖維、果膠、膠漿和木質素組成。它的存在，誘導了腸道內有益菌群的大量繁殖，能結合腸內有毒物質促其排除體外，縮短了有毒物對腸道的毒害。纖維素中的木質素，能使體內吞噬細菌及癌細胞的巨噬細胞活力提高2~3倍，從而有效預防癌症的發生。
（10）大蒜素和多元酸人參萜三醇
大蒜有多種抗癌成分。食蒜量與胃癌的死亡率呈負相關；大蒜中所含的硫基化物能競爭性地結合亞硝酸鹽，阻斷致癌物亞硝胺的合成，有防治消化道癌的功效；熱水煎煮的大蒜提取液，對子宮頸癌的抑制率為70%~80%。另據日本科研發現，鮮薑具有抗癌作用，其原因是鮮薑中含有多元酸人參萜三醇，這種物質可以抑制癌細胞的擴散。
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