導讀：如何辨認致癌的油炸食品
近日，在我國台灣省台北縣，麥當勞、肯德基的炸油被檢出“砷超標”、含有致癌物質“丙烯酰胺”。其實，不僅僅是洋快餐，不少中餐館以及老百姓在家中烹飪時，也存在反複使用一鍋油的情況，這其中隱藏著很大的健康隱患。
中國農業大學食品學院副教授范志紅指出，高溫煎炸時油溫基本上能達到120℃以上，會產生有害物質丙烯酰胺，油的反複使用可能讓這一有害物質越聚越多。人在長期低劑量食用含丙烯酰胺的食品後，會出現嗜睡、情緒與記憶改變、產生幻覺和震顫等症狀，並伴隨末梢神經病(如出汗和肌無力)，這對孩子和老人的傷害尤其嚴重。衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局有關負責人則表示，我國2005年就已發布丙烯酰胺的危險性評估報告，居民應改變吃油炸和高脂肪食品的習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。
國家糧食局西安油脂食品及飼料質量監督檢驗測試中心負責人孟橘告訴記者，在高溫下，油質和食物裡所含的維生素會遭到破壞，大大降低油和食物的營養價值。而油的煎炸時間越長，氧化時間就越長。油溫超過180℃，就會發生分解或聚合反應，產生醛、酮等多種對機體有害的物質。食用油反複使用還會產生過氧化脂質，對人的胃腸道有害，阻礙人體對蛋白質、氨基酸的吸收，造成未老先衰。
此外，對於洋快餐統一使用的棕櫚油，范志紅指出，在高溫煎炸時，棕櫚油、豬油、牛油等油脂熱穩定性較好，加熱後不易變黑，通常用於製作各種煎炸食品。如果使用的是天然棕櫚油就比較健康，但若添加了氫化植物油，則會產生有害的反式脂肪酸。
消費者可以自己辨別
對此次洋快餐用油出現的問題，記者在5家快餐店裡隨機調查了30位消費者，其中八成人表示“很擔憂會對自己身體造成傷害”，七成人強調“十分想知道如何辨別油炸食品質量”。對此，專家給出了以下一些方法：
看顏色。正常情況下炸出來的食物應該是金黃色的。反複使用的油因為含有一些沉澱物質，可能會使炸出的食物上附著焦色物質，顏色較深，沒有糊味，但顏色變黑。
注意油煙。油在反復高溫使用時會產生較多油煙，如果看到快餐店在煎炸時油煙多，可能是反複使用的回鍋油。
聞味道。反複使用，尤其是混炸的油煎炸出來的食物會產生異味，食物較黏，油在加熱時有泡沫出現。
此外，專家提醒，無論哪種油炸食品都要盡量少吃，中國人應改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。油炸食品要嚴格控製油溫，火不要燒得過旺，如油溫超過200℃，煎炸時間就不要超過2分鐘。不要把煎炸的食品長時間放在陽光下曝曬，曝曬時間越長，食品中的致癌物質就越多。此外，麥當勞、肯德基的工作人員表示，如果消費者覺得食物顏色、口味不好，可以要求換餐。
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