導讀：食品中的自然致癌物-抗癌健康網-中國一流的癌症腫瘤交流平台
食品中自然致癌物。所謂自然致癌物不是人工給它污染的，是食品在一些條件之下它產生了自然致癌物。
發霉的糧食：第一個就是黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是世界上最毒的一個東西。如果小劑量的長期接觸可以誘發肝癌。可以引起癌症的黴菌有多少種？可以引起癌症已確定化學結構的黴菌毒素有十多種，如麥角菌產生的麥角鹼，雜色曲霉、構巢曲霉所產生的雜色曲霉素，黃曲霉、寄生曲霉、棒曲霉所產生的黃曲霉素，都是致實驗動物肝癌的致癌物質。由赭曲霉、硫色曲霉產生的赭曲霉素可誘發小鼠腎腫瘤，冰島青黴產生的黃米毒素、皺褶青黴和緩生青黴產生的皺褶青黴素、灰黃青黴產生的灰黃黴素均能引起小鼠肝癌，串珠鐮刀菌產生的鐮刀菌毒素及交鏈孢黴產生的交鏈孢黴素能引起大鼠前胃和食管鱗癌，還有其它一些黴菌毒素可引起實驗動物的肝癌、肉瘤、胃癌、結腸癌、乳腺和卵巢的腫瘤等。研究證明：一些黴菌能在食物內促進致癌物亞硝胺的形成。凡食物中黃曲霉毒素污染嚴重的地方，肝癌發病率高。黃曲霉主要污染糧食、油類及其製品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。此外，乾果類中的核桃、杏仁、榛子、奶製品、幹鹹魚、乾辣椒、幹蘿蔔條等。發霉的糧食、飼料可以使人類和動物發生肝癌，食管癌和胃癌的發生也與黴菌毒素污染食物有關。而發霉糧食的急性中毒可引起人或動物在較短時間內死亡。發霉的糧食、食品、飼料包括大米、小米、小麥、玉米、糧食加工的糕點、餅類、飯、饅頭、窩窩頭等熟食，還包括花生粉、棉子粉和其它飼料。國際癌症研究所（IARC）已評定黃曲霉毒素是具有足夠證據的人的致癌物。
亞硝基化合物：亞硝胺也是所謂的自然致癌物，它的合成是在人的胃裡面，酸性的條件之下它能合成。它就用硝酸鹽還原以後，成為亞硝酸鹽，然後跟蛋白質分解的氨基酸脫羧以後，變成胺。這兩種一合就是亞硝胺。
煙草： 吸煙致癌被世界各國所公認，吸煙與許多種癌有關，如肺癌、口腔癌、舌癌、唇癌、鼻咽癌、喉癌、食道癌、胃癌、膀胱癌、腎癌、子宮頸癌等。新近研究已表明，吸煙之所以能致癌，主要有下列3個起作用的因素：（1） 放射性損傷：煙草在生長過程中，較其它植物容易從土壤、肥料和空氣中吸收放射性物質，致使煙草中含有較多的放射性核素。其中危害較大的是一種叫做釙的放射性物質，這種物質在人們吸煙時揮發，並隨著煙霧流入人體，而在體內積累，不斷地放出我們肉眼看不見的α射線，損傷機體組織細胞。據估計，如果每天吸30支煙，α射線對人體產生的年照射劑量，相當於拍100次X光片所積累的劑量。這種照射會影響組織細胞的代謝，使細胞基因突變，誘發並促進癌的形成和發展。 （2） 損傷免疫功能：吸煙可損傷人體的免疫功能，這種損傷與吸煙者感染和腫瘤發生率升高呈正相關。人體免疫系統之所以能發揮其免疫功能，是因為該系統中有一種自然殺傷細胞–NK淋巴細胞，它可直接抑制和殺滅癌細胞。而吸煙則會導致NK細胞活性降低，吸煙越多，其活性就越低。有關資料表明，每年累計吸煙150包以上的重度吸煙者，NK細胞活性比不吸煙者的明顯下降。 （3） 破壞細胞基因：煙草中含有許多致癌物質，如尼古盯吡啶、氫握酸、氨、煙焦油、一氧化碳、芳香類化合物等，其中以煙焦油危害最大。煙焦油中含有鎂、鉛、鉍的放射性同位素及環氧化物、酚、苯、芘等。這些致癌物質無孔不入，最拿手的把戲是會鑽入基因鹼基中，破壞脫氧核糖核酸的結構。如果被損害的脫氧核糖核酸沒有能得到及時修復，就會將有病的基因轉交給子代細胞，成為潛在性的癌細胞，當受到其它因素的作用後，癌細胞發生大量增殖而形成癌。香煙煙毒溶於水或食物中脂質過氧化物所產生的“活性氧”，可直接作用於脫氧核糖核酸，使其鏈斷裂成碎片，特別是對存在有癌基因細胞的脫氧核糖核酸破壞更明顯，從而促使基因突變，發生細胞癌變，而形成癌症。
酒精：酒精可以促進很多腫瘤的生長。從口腔、咽喉、食管等處發病，咱們中國早就報告了，喝白乾能夠引起食管癌，能夠引起胃癌。由於酗酒的人發生食管癌、咽喉癌、肺癌及肝癌的較不飲酒者高10倍以上，因此有人提出了酒精可致癌的觀點。大量飲酒可導致肝硬化，而肝硬化與肝癌又有著密切關係。飲酒婦女發生乳腺癌者也比不飲酒者高2倍。過量飲酒可降低機體的免疫力，而免疫力降低又可導致多種疾病，如感染及癌症等。少量、適量飲酒的致癌可能性不大。酗酒則可使各種癌症的發生率明顯升高，特別是與酒精接觸的部位更容易發生癌症，如口腔、咽喉及頭頸部等。不論黃酒、白酒或啤酒，只要含有酒精，過量飲用都會增加癌症的發病機會。若大量飲酒再加吸煙或有不良飲食習慣等就更能增加癌症的發生機會。如一個人只是中等飲酒量，但不吸煙，則其發生口腔癌、咽喉癌、食管癌的機會為不飲酒者的2-3倍，酗酒並吸煙者的上述癌症發生率可為普通人的15倍，說明了吸煙與飲酒有相加的致癌作用。若酗酒加上多食高脂肪、高蛋白及少食纖維素食物則發生大腸癌的機會將大大增加。
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