導讀：16種傳統食品致癌性更大
16種傳統食品致癌性大於“蘇丹紅一號”
本報記者陳琳報導肇始於英國的“蘇丹紅一號”食品安全事件在英國已逐漸平息，而中國國內卻因為一次次查出了“涉紅”食品，媒體和國民對此給予了極大的關注。
昨天，記者採訪了幾位食品專家，他們表示，“傳統食品的致癌性往往大於’蘇丹紅一號’”，我們不應在“蘇丹紅”事件上過分糾纏，對其他食品安全事件也要給予應有的關注。
熏烤、醃製食品大都具有致癌性
記者了解到，從2001年起，杭州市疾病預防控制中心經過兩年多的時間，在進行“醃製和發酵食品的致突變性”課題研究過程中，對中國國內出售的烤雞、烤鴨(電烤、炭烤等)、熏魚、叉燒、鹹魚、鹹肉(火腿)、醃菜、豆豉、臭豆腐、黴干菜等6種熏烤食品、13種醃製和發酵食品用兩種試驗方法(專業說法是蠶豆根尖細胞核試驗和Ames試驗)測試。結果發現，上述食品中的5種熏烤食品和11種醃製、發酵食品具有致癌危險性。
其中，對烤雞、烤鴨等熏烤食品長期攝食，起到潛在的致癌作用；醃製食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而發酵食品中除了含有亞硝基化合物外，還涉及黴菌污染。其中，黴干菜和豆豉中檢出多達5種黴菌的菌株。除霉豆腐外，如長期習慣食用，對人體有一定的潛在危害。
為什麼只關注“蘇丹紅”
調查發現，北京市疾病預防控制中心也將畜禽肉及其製品列入檢驗檢測項目之中，結果顯示，以畜、禽肉為主要原料，經醃製、加熱製成的定型包裝的西式蒸煮、煙熏火腿中，含有亞硝酸鹽、複合磷酸鹽等成分。
該中心一位工作人員說，“醃製、熏烤、醬類食品能產生一些有害物質而致癌，是大家都了解的常識，所以沒有專門去提醒大家少食用。而且其致癌程度的大小與每個人的體質相關，與每個人食用這種食品的頻率和食量也有很大關係。很多人並不是很在意。”
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