導讀：為什麼酸菜吃多了容易誘發食道癌-抗癌健康網-中國一流的癌症腫瘤交流平台
酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸菜是我國北方農村群眾經常食用的食品之一。酸菜缸內常有一層白色的黴苔，就在這種白苔中，可分出一種地黴菌，此種黴菌在動物實驗中可促進甲芐基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且黴菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。所以經常食用酸菜 ，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。就是說，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內後於適當條件下，可在胃腸道內合成為致癌物亞硝胺。
據統計，食用酸菜越多、時間越長的人，食管癌的發病率越高。流行病學調查認為，食用酸菜的總量與當地食管癌的死亡率成正比。像我國河南林縣、四呼鹽亭縣等地區，食管癌就是高發區，而這兩個縣的酸菜食用比較大的。時間也是比較長的。
科學家建議在喜食酸菜的地區，酸菜醃製時間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防霉爛。酸菜一旦霉爛，絕不可再食用，以防致癌。
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