導讀：火鍋長時間燒煮可催生致癌物-抗癌健康網-中國一流的癌症腫瘤交流平台
上海市食品藥品監督管理局對外發布飲食提醒，“五一”長假即將到來，舉家歡聚的同時，市民要格外注意火鍋的科學食用方法。食品專家表示，火鍋中過長時間燒煮肉類可能會產生一類致癌物質——亞硝胺。
根據上海市食品藥品監督管理局有關專業技術人員最近一次對火鍋湯汁中的亞硝酸鹽等物質進行的檢測和研究結果，當火鍋燒煮60分鐘和90分鐘後，其湯汁中的亞硝酸鹽含量分別超過了10毫克/公斤和15毫克/公斤，高於一般食品中的含量。
亞硝酸鹽一次大量（超過200毫克）被吸收進入人體時，可將正常血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，造成人體缺氧，出現急性中毒症狀。早報記者了解到，國家目前雖然尚未制定火鍋湯料中亞硝酸鹽限量標準，但已製定對醃製醬菜的標準為20毫克/公斤。
另外，火鍋食品中的肉類、魚類、內臟等高蛋白食品都能在長時間高溫燒煮過程中釋放胺類物質，胺類中的二級胺類與亞硝酸鹽結合，會形成一類致癌物質———亞硝胺。火鍋的高溫還會導致蔬菜中的維生素C遭到破壞，而維生素C恰恰具有抑制亞硝胺生成的作用。
除了長時間煮火鍋容易產生對人體有害的物質之外，食品專家還表示，如果吃了未涮熟的豬、牛、羊、雞、鴨、兔等肉類食品或者是不熟的螺、魚、蟹、蛙、蛇等食物，因病源尚未被殺死，就可能患食源性寄生蟲玻火鍋食用方法不當，還容易因食物過燙引起口腔燙傷。所以，近年來專家和普通市民都日漸關注火鍋這種餐飲方式的衛生安全問題。
上海市食品藥品監管局有關負責人提醒廣大市民，吃火鍋要講科學。應該把食物燙到熟透再吃，不要心急手忙以致意外燙傷，不要喝經過長時間燒煮的湯底。吃火鍋時可以適當吃富含維生素C的蔬菜水果，但要避免水果和牛奶、蝦蟹海鮮等同時吃。
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