導讀：在腫瘤病因研究中已發現多種食物與胃癌危險性升高有關。總的來看，可將這些食物分成如下幾類：①鹽醃、酸泡蔬菜；②鹽醃後油煎熏的魚肉；③高碳水化合物、低蛋白食物；④煙草、酒精性飲料等。
在腫瘤病因研究中已發現多種食物與胃癌危險性升高有關。總的來看，可將這些食物分成如下幾類：①鹽醃、酸泡蔬菜；②鹽醃後油煎熏的魚肉；③高碳水化合物、低蛋白食物；④煙草、酒精性飲料等。
鹽醃酸泡蔬菜與胃癌、食道癌發病均有聯繫。這類食物有下述特徵：①含NaCI高，一般可達10%～30%；②NO2-、NO3-含量高；③可檢出較高含量的NOC；④維生素C、維生素E等NIA幾乎被全部破壞；⑤pH值低，呈酸性；⑥黴菌、細胞污染嚴重。因此這類食品除本身對上消化道粘膜產生理化損傷外，還直接或間接地增加了人體接觸NOC水平。有報導鹽能直接損傷胃粘膜，增加有絲分裂，誘發胃炎。高鹽食物還能促進MNNG等致癌物誘發大鼠腺胃癌。
鹽醃乾製的鮐魚用過量的NO2-處理後，可產生直接致突變物。用該方法處理的鮐魚製品餵飼大鼠，5/12的動物發生腺胃癌。乾魚中甲基胍含量可達20～180mg/kg，亞硝化後可產生致癌物甲基亞硝基脲(MNU)和亞硝基甲基胍。乾魚製品及油炸鹹肉片中含有大量肌酐(3.3～4.4g/kg)，經亞硝化脫亞硝化處理後可產生大量甲基脲(約25mg/kg)，成為強致癌物MNU的前體。油炸魚肉製品促進VNA合成已有大量報導。鹹肉片中的脯氨酸經油炸後合成致癌物亞硝基吡咯烷(NPYR)，其含量可從1ppb以下增至200ppb。
酒精性飲料、煙草煙中除了可含有PAH、NOC等致癌物外，還能影響NOC等的體內代謝，促進NOC合成。同時它們是胃粘膜刺激物，動物實驗中有促癌作用。因此戒菸，減少甚至停止食用鹽醃酸泡菜及煙熏、鹽醃乾製魚肉製品，少吃魚露，特別是改變生吃魚露的習慣，增加新鮮蔬菜的習慣，對預防胃癌具有重要意義。新鮮蔬菜、水果除了可抑制NOC的體內外合成外，其中的多種成份對NOC等致癌的三致作用有明顯的阻斷效果。
最近在我國開展的回顧對比和病例對照研究均發現大蒜對胃癌有抑製作用。實驗研究也表明大蒜系能抑制腫瘤在動物體內生產，能強烈抑制SGG7901和MMSC80-3胃腺癌細胞的集落形成，還能抑制胃腸道硝酸鹽還原菌合成亞硝胺的作用，M閥低胃內硝酸鹽含量並阻斷亞硝胺的化學合成。山東省蒼山縣盛產大蒜，該縣居民有常食蒜習慣，其胃癌死亡率僅是胃癌高發區棲霞縣的1/12。
腫瘤諮詢熱線0571-87774959
關鍵字：#食品對健康的價值
