導讀：《一根羊肉串=50支香煙》的標題乍一看，確實讓人浮想聯翩。可是從何說起呢?這當然要提到一個大家都不陌生的名字——苯並芘(běn bìng bì)。
《一根羊肉串=50支香煙》的標題乍一看，確實讓人浮想聯翩。可是從何說起呢?這當然要提到一個大家都不陌生的名字——苯並芘(běn bìng bì)。
苯並芘，英文縮寫BaP，是一種常見的高活性間接致癌物和突變原，屬於多環芳烴類，有毒，在體內累積後會致癌。
苯並芘(BaP)存在於煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產生的煙氣、香煙煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業污水中。地面水中的BaP除了工業排污外，主要來自洗刷大氣的雨水、儲水槽及管道塗層淋溶。
食品中苯並芘化合物主要來源於熏烤或高溫烹調時使食品污染苯並芘。
熏烤食品時苯並芘等多環芳烴類物質的主要來源：第一，熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯並芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中;第二，烤製時，滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應，形成苯並芘並附著於食物表面;第三，由於熏烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產生苯並芘以及其他多環芳烴;第四，食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，並相互結合生成苯並芘。
高溫烹調食品時苯並芘等多環芳烴類物質的主要來源：多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產生苯並芘。反复煎炸食品的植物油、煎炸時所用油溫越高，產生的苯並芘都會較多。另外，食用油加熱到270℃時，產生的油煙中含有苯並芘等化合物。
所以，家庭烹調要盡量少用高溫、長時間、油多的烹調方法，減少反复油炸，也盡量減少油煙，這樣才能盡量減少苯並芘。
因此，我們在日常生活中接觸到的苯並芘無非是兩種途徑，一是來源與環境污染，二是來源於攝取的食物。而和我們的主題——羊肉串(燒烤)相關的就是熏烤過程中使食物污染苯並芘。
有害的不是肉串，是“煙”
回到傳言本身，就可以解釋為什麼“一根羊肉串=50支香煙”了，其實這句話差了兩個字，應該是“烤一根羊肉串產生的煙=50支香煙”。但是我們吃串的時候主要是在吃肉，和抽煙並不能等同。
其實將烤肉和香煙做比較的說法並不少見，如果有人提到“一個烤雞腿=60支香煙”，其實說的也是烤一個雞腿所產生的煙，而不是說烤雞腿的肉。相關文獻資料顯示，一支香煙燃燒產生15.7~27.1納克苯並芘。那麼代入到以上羊肉串的等式中，就會得到這樣的結果：烤一根羊肉串產生的煙≈50支香煙≈0.8~1.4微克苯並芘。
這樣來看，烤製羊肉串所產生的煙中苯並芘的含量與國家標準中的限量規定相比，確實超標了N倍(因烤串的大小各異，每根烤串產生的煙中苯並芘含量有所差別)。但是大家可以打消之前的顧慮了，一根羊肉串並不等於50支香煙。
科學擼串，從我做起
不過，這並不是說大家可以毫無顧忌地吃燒烤類食物了。因為羊肉串在燒烤過程中還是會產生苯並芘等有害物質的。關於這一點，國家食品藥品監督管理總局網站也溫馨提示：經常大量攝入燒烤食品對健康具有潛在危害。
關鍵字：#烤串致癌應科學擼串
